“Agua pasa por mi casa, cate por mi corazón. El que no lo adivine, será un burro cabezón”. Antigua adivinanza que ha pasado de generación en generación y cuya respuesta es el aguacate. Fruta que en esta temporada del año se vuelve popular debido al consumo que se incrementa en Estados Unidos en el marco del Super Bowl.

En entrevista con Grupo En Concreto, Luis García, representante de la Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México (APEAM), precisó que, desde mediados de enero, se han exportado 32 toneladas cada semana a Estados Unidos, lo que representa un incremento de aproximadamente 15 por ciento con relación a 2020, lo que significa que la pandemia no ha afectado la comercialización en esta temporada con la Unión Americana.

“Lo que sucede es que la gente ya aprendió a preparar el aguacate en diferentes formas y entre éstas, en guacamole, y ya no tiene que ir a restaurantes o esperar a consumirlo en un estadio. Van a los súper mercados, lo compran, lo preparan y lo consumen”, expuso García previo a la edición LV del Súper Tazón del próximo domingo en el que se enfrentarán los Jefes de Kansas City y los Bucaneros de Tampa Bay.

Del total de aguacate preparado o conservado que adquiere Estados Unidos, 97.8 por ciento se produce en México. En 2019, ese país erogó 433.5 millones de dólares por la compra de esos productos, destaca información obtenida por Grupo En Concreto del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER).

En 2020, México exportó a Estados Unidos poco más de un millón 134 mil toneladas de aguacate. De ellas un millón 36 mil corresponden al fruto entero en fresco, otras 83 mil 468 a guacamole y 14 mil 904 a pulpa. El valor comercial anual conjunto de los productos cifró 2 mil 579 millones de dólares.

“El comparativo interanual 2020 versus 2015 de las ventas mexicanas del fruto y sus derivados hacia la Unión Americana, refiere un comportamiento favorable de 7.3 por ciento en volumen y 21.8 por ciento en valor”, detalló.

Tradicionalmente, desde las dos últimas semanas de diciembre antes del Super Bowl, se registra un incremento en las exportaciones de guacamole a Estados Unidos, con un volumen máximo semanal de poco más de 2 mil 695 toneladas.

Las operaciones de exportación de guacamole mexicano, en su mayoría las realizan algunas procesadoras que buscan dotar a los centros de venta al detalle de un stock de producto que, por sus características, tiene mayor vida en anaquel.

“Previo al Súper Bowl 2021, el mejor momento para las ventas de la salsa aconteció en las tres últimas semanas de diciembre, es probable que la expectativa de un menor aforo al estadio y las restricciones por la pandemia, hayan desacelerado las ventas de enero”, explicó.

Luis García resaltó que los productores de la fruta referida se enfrentan a precios bajos en campo este año, ubicándose entre los 16 y 22 pesos y en la frontera aproximadamente 22 dólares por caja.

Aunque enfatizó que ha sido muy positiva la producción y que estarán vendiendo a países como Japón, Canadá, de Sudamérica y Europa. Estados Unidos representa 84 por ciento de las exportaciones michoacanas.

La SADER indica que la siembra de aguacate produce 310 mil empleos directos y 78 mil indirectos en México y se estima que cada mil toneladas cosechadas generan 160 empleos. Esta actividad ha detonado empleos formales en Michoacán, los cuales se han incrementado 106 por ciento en la última década.

La producción en Michoacán está sustentada, en su mayoría, en micro y pequeños productores, ya que de los 26 mil 980 agricultores registrados en el Plan de Exportación 25 mil 377 cultivan en huertos menores a 10 hectáreas, precisa el SIAP.

Más de 7 mil 500 productores siembran en superficies menores a una hectárea; 7 mil 64 cultivan en huertos de entre una y dos hectáreas; 3 mil 900 trabajan superficies de entre dos y tres hectáreas; 2 mil 366 cultivan en terrenos de entre tres y cuatro hectáreas, mientras que mil 493 agricultores cosechan en huertos de entre cuatro y cinco hectáreas.

El aguacate de Michoacán es el único certificado por la Agencia de Inspección de Sanidad Animal y Vegetal (APHIS, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).

Ahuacatl-Bowl

Traducida al español, la palabra bowl significa tazón, platón hondo, como el molcajete que se utiliza para preparar el platillo estrella, embajador de la gastronomía mexicana: el guacamole. Ahuacamolli, en náhuatl, proviene de ahuacatl (aguacate), testículo, y molli, mezcla.

“El aguacate es oro verde en California; es un producto cotizado no sólo por la comunidad latina, sino por otros grupos étnicos. Este producto es relativamente fácil de encontrar en supermercados y tiene una buena aceptación en general, al menos en el sur de California, una región cosmopolita y multicultural”, dijo Alejandra Vega, especialista de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

El guacamole con chips (totopos, incluso de colores verde y rojo) es un snack o un side (acompañamiento) común en los restaurantes, sean latinoamericanos o no. La demanda del guacamole aumenta en los eventos deportivos como el Super Bowl, porque es algo rico y relativamente sencillo de elaborar. “Eso sí, sin picante para los que no son mexicanos”, relató la también egresada de la Universidad de California.

“Los domingos de Super Bowl las calles están desiertas. En esos días los carritos de supermercado van repletos de bebidas y botanas. Incluso en el letrero iluminado que tienen en la parte superior los autobuses, en donde usualmente anuncian su ruta, escriben mensajes de apoyo a los equipos locales”, comentó.

Gracias a su sabor, plasticidad y facilidad para combinarse con gran cantidad de alimentos, el aguacate es parte de la tradición culinaria mexicana desde siempre, y ahora de la de Estados Unidos, precisó Carlos Labastida, del Programa Universitario de Alimentos.

En un taco, untado en una telera, en guacamole con totopos, en guisos, o su hoja en la cocción de los frijoles, otorga una característica sustancial a los platillos, expuso.

En el caso del vecino país y su propensión al guacamole, el universitario indicó que se debe también a la alta migración de mexicanos, que no sólo llegan físicamente a territorio estadounidense, sino con sus hábitos alimentarios y sus formas de consumo.

Existen diferentes clases de aguacates, se distinguen uno de otro por: su color, tamaño, la textura de la piel y el sabor. Las clases son las siguientes:

Hass: este es un injerto (mezcla de diferentes variedades de aguacate), desarrollado por Rudolph Hass. Es un fruto de textura suave y cremosa con un gran sabor a nuez y avellana, cuando está maduro su cáscara es de tono oscuro, casi negra.

Fuerte: es de forma como de pera, tiene cáscara gruesa, ligeramente áspera con pequeños puntos amarillos, esta cáscara no oscurece con la maduración.  Es de gran sabor y su pulpa es cremosa.

Criollo: La pulpa es de color verde limón con gran sabor a anís, algunas especies se pueden consumir con todo y cáscara (aportando mayor sabor), ya que a diferencia de los otros tipos, la cáscara de este aguacate es muy delgada y suave. Creemos que de todas las variedades que existen ésta es la más deliciosa y poco conocida, ¡bendito consumismo!

Bacon: Cuando es maduro la piel de esta clase de aguacate es más oscura, tiene una forma ovalada, la pulpa es color amarilla verdosa con gran sabor y textura muy suave.

Pinkerton: es redondo, con cuello en forma de pera, de tamaño mediano. Pulpa cremosa con excelente sabor. Tiene una cáscara más gruesa que las diferentes clases de aguacate, por lo que es muy fácil de pelar.

Gwen: Es una fruta redonda, la piel es delgada y granulada de color verde. El sabor de la pulpa es suave y cremoso.

Reed: Su piel permanece gruesa y verde, tienen buen sabor.

Chinene: Fruto alargado, se produce en zonas tropicales de México y su pulpa es color crema.

Pagua: Es un aguacate grande, con sabor dulce y muy cremoso.

Con información de Grupo en Concreto.