Por Karla Navarro

Ensenada, B.C.- Originalidad, innovación y el uso de productos locales son las cualidades que destacan de Madre, un restaurante que busca aportar a la consolidación de la identidad gastronómica de Baja California.

Para Miguel Bahena, chef y copropietario de Madre, la creación de platillos originales que respeten los sabores de los productos locales es esencial para que el restaurante destaque en medio del boom gastronómico de la región.

“Tratamos de hacer las cosas lo más original posible y de siempre estar en la vanguardia y siempre tratar de respetar los favoritos del cliente”, afirmó.

Respaldado en su experiencia y colaborando con chefs como Benito Molina y Drew Deckman, Bahena opinó que la diversidad de la gastronomía bajacaliforniana todavía no se identifica a plenitud, pues popularmente sigue relacionada con platillos tradicionales como la langosta Puerto Nuevo, los tacos de pescado y la ensalada César.

“Me gustaría verla un poco más centrada, que la gente la identifique más por el producto de mar aquí en Ensenada, por la cocina de campo que están haciendo en Mexicali, en Tijuana lo mismo”, confió.

Apuesta por el producto local

Fideos secos en salsa verde con cabeza de res y codornices en mole son dos de los platillos que más han gustado a los comensales de Madre y que llevan la combinación predilecta: recetas originales elaboradas con productos locales.

“El pescado, por ejemplo, es lo más fresco que podemos encontrar, además de que aportas mucho a la comunidad, a la gente de acá, de dinero, de conexiones, apertura de canales de comunicación”, resaltó.

Aunque utilizar productos locales puede ser un poco más costoso y limita la gama de productos a lo que está accesible en la región, en Madre lo aplican con la convicción de que es lo más sano tanto para el restaurante como para los clientes y la propia comunidad.

Vinos mexicanos

El vino no es menos importante que el resto de los productos regionales que son la materia prima de Madre. Para ello, cuentan con un especialista encargado de hacer una selección profunda de los vinos más apropiados para el restaurante.

Miguel Bahena explicó que con los vinos siguen una lógica similar al resto de los productos: que provenga de la región o de vinicultores mexicanos, aunque no sean los más populares, pero que sean de calidad y que tengan afinidad con los platillos y el concepto gastronómico de Madre.